地瓜发芽了是可以吃的但是不建议吃，吃起来口感不好并且没有食用价值。发芽的土豆是有毒性的，红薯属于旋花科的植物，跟土豆不一样，土豆属于茄科，土豆发芽以后因为会产生酶，会生成毒素所以没有办法再食用。
而红薯发了芽以后不会产生酶，所以也不会有毒素的产生，但是红薯长芽以后由于营养和水分会大量的流失，所以吃起来不仅口感不好而且还会失去食用的价值，所以尽量在红薯新鲜的时候，没有发芽之前，要把它食用掉，通常会有人周末买很多蔬菜储藏起来，但其实这不是科学的做，还是提倡蔬菜要趁新鲜来食用，应该每天去买当日新鲜的蔬菜，这样对身体才是更有营养价值的。
红薯是一种高产而适应性强的粮食作物，在中国南方，有一造番薯半年粮的说法。红薯是一种营养齐全而丰富的天然滋补食品，含有蛋白质、脂肪、多糖、磷、钙、钾、胡萝卜素、维生素A、维生素C、维生素E、维生素B1、维生素B2和8种氨基酸。据科学家分析，其胡萝卜素的含量是胡萝卜的3.5倍；维生素A的含量是马铃薯的100倍；糖、钙和维生素B1、维生素B2的含量皆高出大米和面粉。
每100g鲜薯块可食部分含碳水化合物29.5g，脂肪0.2g，磷20mg，钙18mg，铁0.4g。这些物质，对促进人的脑细胞和分泌激素的活性，增强人体抗病能力，提高免疫功能，延缓智力衰退和机体衰老起着重要作用。日本卫生部已将其列为食疗的重要食品。
